吃货解牛:“牛腰爵士”西冷

上周前写完肉眼之后，很多同学留言表示：西冷的地位在哪里？！于是今儿加影一场，小聊一下西冷。

「西冷」牛排，名字取自法语 “surlonge”，意为「腰部靠上」的牛排部位。作为中国人，我们对这块肉可谓爱恨交集，情感复杂。

像我一样，很多人最早听说西冷，都是从「诞生于改革开放前沿的滨海明珠——厦门市」（官网介绍）的豪客来等知名地区连锁牛排馆知道的；如果你在南粤地区，一定也还知道「威尼斯牛排城」这家大型牛排餐馆。总之，在我印象里，「西冷」就是各二三四线城市里的各种牛（装）逼餐厅招牌菜的代名词，但凡涉及牛肉的菜式（都不一定是牛排），定会有「西冷」这个字号。

之后的故事就比较凄凉了。这就是为什么说对「西冷」有复杂的感情。因为我渐渐发现，「西冷」经常在各种酒楼食肆被和那些特别嫩特别多汁的牛肉划上等号，而那些裹满嫩肉粉的牛肉，根本就不是西冷，充其量是嫩牛肉而已。所以西冷在很多人心中，又从上等牛排变成了劣质牛肉。

无论你只有过以上其中一种经历，还是两种都经历过，西冷本来就只是跟肉眼平等的一块肉而已，无所谓好或不好，只有你爱或不爱。所以我们还是来还原一下，什么是西冷吧。

© Alpha Follow / CC BY-SA 2.0

被「封爵」的牛部位

西冷虽然比不上肉眼那样纹理分明，也没有被美国人（USDA）定为牛肉评级的标准部位，但是西冷有英国人罩着，也是传说中被「封过爵位」的牛肉。所以说肉眼如果算得上牛中新贵，西冷怎么着也算是半个贵族或者老钱。

相传：英皇亨利八世有一天大宴群臣，用的正是当时还没有被正式命名的「外脊牛肉」，酒过三旬，饭至五分，国王对席上的牛排大加赞赏，举起酒杯对厨师一通恭维后仍觉不够过瘾，亨利八世突然叉起一块牛肉，高高举起—— “Sir Loin！” 一声高呼后，「牛腰爵士」就这样诞生。从此英国人再不使用 “surlonge” 这个法语词，开始沿用 sirloin 这个英文名。不过传说毕竟是传说，这个说法来源非常不统一，到底是谁给西冷封了爵？可能是亨利八世、伊丽莎白一世，也可能是詹姆士一世…所以大家其实听听就好了。

像丈母娘一样难搞

有嚼劲儿，野味十足，常常是人们对西冷的评价。但是吃过西冷的人都知道，这牛肉太难搞了。嫩是挺嫩，但还是比较考验牙口的。如果你在高档西餐厅听到了不和谐的餐刀划盘子的声音，八成又是哪位大侠正在和西冷过招。

西冷是一块很暧昧的牛肉。这个部位其实是腰部和臀部中间的小小的一块，本身就有一点不清不楚的意思。然后一整条西冷，大部分的筋都是深入牛肉组织的，只有很少的一段肉筋和外皮贴合（这一段也叫 top sirloin ，当然价格可比一般西冷贵一倍左右）。西冷虽然和肉眼相连，但是由于是腰臀连接部，牛这个部位的经常处在运动中，因此西冷是出了名的精瘦牛肉。和肉眼就隔了几十厘米，口感却天壤之别。

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有位香港人大厨朋友将西冷的形容为「丈母娘」，因为你需要花大把的心思才能将其搞定，真是再贴切不过。由于它独特的肉理构造（此处被粗暴省略了若干字…），它可能是所有牛排里，唯一需要先竖起来煎烤的部位，因此大厨常常要用夹子夹着西冷，在炉台前把外皮煎成金黄才能继续放平煎烤，这里对火候的讲究非常严格，火候不到，外皮不熟，火候过了，外皮往里的牛肉会被一起提前煎熟，最后再经过平面的煎烤，外皮一侧的牛肉会直接变成 WELL WELL DONE... 本来就柴的牛肉更加难以入口了。

所以料理不恰当的西冷啊，真的跟丈母娘一样，这也不行、那也不妥（好吧其实年幼的女友也是啦）…

最适合被西冷的牛牛

喜欢吃西冷的人一般会吃两种西冷牛排。一种是熟成后的安格斯牛肉。因为安格斯牛在天然熟成以后会比普通牛肉多汁一些，而西冷这个部位除保留了筋络的嚼劲以外，牛肉组织的口感变化还会比较明显，体验独特。另一种是用和牛做的西冷。

一份安格斯西冷牛排

© Arnold Gatilao / CC BY 2.0

不闹疯牛病的时候，日本神户牛当然是首选（神户牛曾经因为疯牛病在市场上绝迹 7 年以上），但澳洲 pure blood 的高等级和牛也是非常不错的选择。和牛的西冷在西冷里算是另类，上篇提到过，和牛因为脂肪含量高，很多人吃不习惯它肥腻的肉眼，西冷则不一样。西冷这片肉因为天生精瘦，外加恰到好处的脂肪分布，算是抵消了和牛的肥腻，反而容易成为日本铁板烧的常客。

曾经在京都吃到过很不错的和牛西冷，厨师在香气四溢、滋滋作响的铁板上，用一把长刀毫不费力地将一条西冷切成小块，煎熟后入口即化，该体验只可用汁水沁满口腔来形容…（注：经 J 老师后来翻查，这家店的店名应该是 Steak Misono Kobe Main Branch ，他点的是西冷牛排配芝麻菜和意大利 Parmigiano 奶酪，请自行 Tripadvisor 之~）

在家做西冷

上面已反复提过，要吃好的西冷，需要料理它和吃它的人都有一定耐心，不如百搭的菲力来得平易近人。（如果两者都是同一个人，那是不是更加难？你需要双倍耐心！）你说西冷不好，有可能是你不懂欣赏它的好，也有可能是料理它的人功力不够——料理不好的西冷，很可能就是一条滑溜溜的瘦肉，或者咬不动的瘦肉加肉筋混合物。

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其实自己在家做西冷是很划算的。有位法国大厨朋友建议，如果要在超市买西冷，建议不要买太厚的，因为外皮需要彻底做熟才能吃，通常 1.5 厘米就是最完美的厚度（对的，真的比较薄），因为再厚的话外皮容易烤不熟。如果想吃厚的还不如老老实实吃肉眼，毕竟为煎熟一条肉筋在家折腾得汗流浃背实在不太美妙。

另外有个小技巧，就是煎西冷之前，可以先用刀将外皮切成小段，国内很多西餐厅都不做这个步骤，导致最后出来的牛排因内外受热不均像鱿鱼圈一样卷起来，卖相实在有点不忍直视。开始煎西冷时，一定要先用夹子将牛排竖着放在锅上，让外皮的那一面受热充分，待外皮 5分熟左右，再将牛肉平放开始煎烤（具体的步骤上网搜搜视频其实都有很详细的啦），最后根据自己喜欢的熟度控制即可。

就是像哥这样...

© Jessica Spengler / CC BY 2.0

从难咬的外皮到柔嫩的内心，仿佛要经历一番努力才能达成最后的目标，是西冷最吸引人——也可能是最烦人的地方。菲力是始终如一的嫩，肋眼则赢在风味和多汁，而关于西冷我们听得最多的赞美却是：有嚼劲！这才叫吃牛肉！

真是一片让人不得不爱憎分明的牛肉啊有没有。